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18.Apr.24

Técnicas de chocolate en la panadería artesana por Javier Guillén 18 y 19.ABR.24

Por Javier Guillén

Durante 2 días, profundizaremos en las nuevas necesidades y tendencias del chocolate aplicado a la panadería con Javier Guillén.

Un curso sobre el chocolate en la actualidad, adecuándonos a las nuevas formas de consumo e las panaderías.

– Nociones básicas del chocolate: Composición y estructura
o Licor de Cacao
o Cacao en polvo
o Manteca de cacao

– Almacenamiento y mantenimiento del chocolate
o Temperaturas y grados de humedad

– Atemperado y mecánica del chocolate
o Prácticas de atemperado en mesa de piedra.

– Mezclado y acabados finales. Diferentes texturas.
o Tabletas
o Trufas
o Mouses
o Líquidos

– TRUFAS: Elaboraciones variadas

– COBERTURAS: Elección de la cobertura correcta para el producto final

– RELLENOS: Preparación de diferentes rellenos en chocolate
– ⁠Atemperadores y manejo de moldes

Sobre Javier Guillén

  • 5 años Chef responsable en Oriol Balaguer, realizando junto a Oriol, demostraciones en SINGAPORE, MÉXICO D.F, SAN FRANCISCO (EEUU),TOKYO..
  • Dos temporadas en ORIOL BALAGUER TOKYO
  • Una temporada en NEW YORK, realizando cambio de carta en el RESTAURANTE DAVID BOULEY ( Considerado mejor restaurante de New York) y en WD50 ( De Willy Dyfresne, considerado mejor restaurante moderno de New York) realizando el mismo cometido
  • Restaurante El Bulli, Roses (stage temporada 2005) 3 Estrellas Michelín
  • 2006-2007, PIERRE HERME, PARIS….un año en la pastelería de Pierre herme, en Sant Sulpice, París
  • 2007…Ècole de Grand Chocolat (Ain l´Hermitage), cubriendo el puesto de chef pastelero responsable de Valrhona España e Italia. Realizando demostraciones y cursos por todo el territorio español e Italiano
  • 2012 Co-propietario de Cacau Noir Brasil, chocolatería de alta gama, teniendo 30 shops en Rio de Janeiro y sao paulo
  • 2013 apertura de JG Consulting realizando cursos y formaciones en varios países del mundo
  • 2020 Co propietario de Heladería gastronómica Sweetmonkey en Madrid

 


FECHA Y DURACIÓN
Jueves 18 y Viernes 20  de abril de 2024
Horario: de 9:00 a 17:00 (con 1 hora de descanso para comer)
PROFESORADO
Javier Guillén
INFORMACIÓN
Plazas limitadas, para más información o reservas:.
E-Mail: info@materiamadrid.com
Website: www.materiamadrid.com
Ubicación: Escuela materia c/ Naranjo 7, 28039 Madrid.

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Nuevo

400,00 €

12 disponibles

Para obsequiar este curso, deberas completar el formulario a continuación

Información del Curso

Inicio: 18 de April
Duración: 2 días de duración
Horarios: 9:00 a 17:00 hs
Cupo / Aforo: 12 Alumnos