Curso Intensivo de panadería "Creando Panaderos" 6.OCT.25-20.NOV.25

El Curso Creando Panaderos nació de Pan.Delirio, la panadería que abrieron Javier Cocheteux (padre e hijo) hace 7 años (www.pandelirio.es). Ellos desconocían por completo el mundo del pan pero sabían que tenían la receta del mejor roscón de reyes y como no podían tener un negocio sólo de roscón de reyes, decidieron aprender a hacer pan para abrir una panadería.

Contactaron con el maestro panadero Florindo Fierro quien les enseñó los principios más importantes para hacer un buen pan y les abrió los ojos ante un nuevo mundo salud y calidad.

Se dieron cuenta de que lo que habían comido hasta ahora no era “pan” y quisieron transmitir a todo el mundo lo que es pan de verdad y todos los procesos y elaboraciones que hay detrás de este maravilloso mundo.

Es por eso que 4 años después de abrir Pan.Delirio. quisieron que en la escuela Materia se impartiera un curso que abarcara todo el conocimiento que habrían necesitado para iniciar esta andadura, mejorado con las nuevas técnicas aprendidas.

Creando Panaderos está diseñado para todo aquel que quiera adentrarse en el mundo del pan tanto a nivel personal como a nivel profesional. En las ediciones anteriores hemos tenido alumnos que querían aprender más del pan, sus elaboraciones, los tipos de harinas, fermentaciones, diferentes procesos de panificación, masas madres y prefermentos, etc. así como alumnos que querían abrir su propio obrador y necesitaban asentar unas bases y conocimientos tanto a niveles prácticos como técnicos y económicos.

Este curso está impartido por grandes profesionales en el sector: Florindo Fierro, maestro panadero; María Jesús Callejo, Dra. Ingeniera agrónoma, con una dilatada trayectoria de investigación y docencia en  Tecnología de Cereales en la Universidad Politécnica de Madrid; Carlos Moreno, productor de cereales, molinero ecológico y dueño de Despelta; Por último Javier Cocheteux padre e hijo que hablarán de su experiencia desde que abrieron el obrador Pan.Delirio el pasado 2 de octubre de 2017 (www.pandelirio.es) quienes se encargan de asesorar en la gestión empresarial de un obrador.

Hay un día que realizaremos una excursión a las instalaciones de Despelta en Sigüenza (Guadalajara) donde Carlos Moreno nos mostrará su Molino de Piedra y los campos de cultivos ecológicos de cereales, con la idea de entender el proceso del pan desde el inicio.

También visitaremos el obrador artesano “Gustos de antes” de Irene Gómez ganadora de la estrella Dir a una de las 80 mejores panaderías de España, para que nos hable sobre su experiencia en el mundo de la panadería.

Video:

https://www.instagram.com/p/CjsLaP0jgd-/?hl=es

El curso finalizará con un “examen final” en el que cada alumno tiene que diseñar un pan aplicando los conocimientos adquiridos a lo largo del curso.

Este pan se horneará y se presentará el ultimo día ante el jurado, realizando posteriormente la cata y evaluación del mismo junto con el del resto de compañeros y profesores.

Video presentación final del examen:
https://www.instagram.com/p/Ck0Yj82jhed/?hl=es

Un dia en creando panaderos:
https://www.instagram.com/p/DC4GbGQqepI/
https://www.instagram.com/p/DClrmjmNG0r/
https://www.instagram.com/p/DBgRnNctzls/

PROGRAMA DEL CURSO

TEMARIO MARIA JESUS CALLEJO (6 sesiones de teoría)

1. El trigo, el gluten y el pan
2. Influencia de las masas madre en la calidad nutricional y sensorial del pan
3. Parámetros de calidad de las harinas
4. Pan y salud: de los granos ancestrales al pan de hoy
5. Análisis sensorial de pan
6. Azúcar, lácteos y huevos: ingredientes en elaboración de masas dulces

TEMARIO CARLOS MORENO

1. Agricultura y medio ambiente
2. Historia de la mejora genética del trigo
3. La harina, la materia prima del panadero
4. El panadero y la biodiversidad

TEMARIO FLORINDO FIERRO

1. Iniciación a la panadería:
   1. El pan a través de la historia
      Desde la historia de los cereales y los panes en el mundo antiguo hasta hoy.
   2. Higiene y seguridad en el obrador
      Procedimientos y hábitos de higiene. Riesgos y medidas preventivas en el trabajo.

2. Materias primas e ingredientes funcionales para la elaboración del pan.
   1. Cereales, molturación, tipos de harinas, análisis químico del trigo y centeno (almidón, humedad, proteínas, azúcares, grasas, cenizas, vitaminas y minerales).
   2. El agua y los efectos en la calidad del pan y la sal.
   3. Otros ingredientes funcionales añadidos, semillas y granos, purés, frutas y verduras, grasas, dulces y frutos secos.

3. Fermentación y masas madres de cultivo.
   1. Masa Madre de Cultivo: tipos, características, influencia, conservación…
   2. Prefermentos: Biga, Poolish, Cucharón, Esponja…
   3. Levadura industrial, starters…
   4. El frío en la panificación.

4. Proceso de panificación
   1. El amasado: Hidratación y tipos de amasadoras.
   2. Reposos, división, formado y entablado.
   3. Corte o greñado de los panes.
   4. Cocción: tipos de horno, tiempos de cocción, panes pre-cocidos.
   5. Enfriado y presentación.
   6. Amasado a mano

5. Masas dulces y masas laminadas
6. Técnicas de frío
7. Técnicas de panificación con diferentes tipos de harina
8. Una semana entera dedicada a la formulación y práctica individual elaborando panes
9. Higiene y seguridad en el obrador

TEMARIO JAVIER COCHETEUX (padre e hijo):

1. Organización del obrador
   1. Metodología de trabajo
   2. Elaboración de recetas
   3. Áreas y distribución de equipos
   4. Planificación de la producción
   5. Capacidad de producción
   6. Gestión del personal

2. Financiero
   1. Inversión inicial
   2. Estructura de costes de la empresa
   3. Escandallo de los productos
   4. Diferentes líneas de negocio

3. El mundo de la panadería en España
   1. Norma de Calidad del Pan.
   2. Globalización

Opiniones de antiguos alumnos:
“ Busqué durante bastante tiempo una formación completa sobre bases y técnicas de panadería y solo encontraba formaciones profesionales a tiempo completo, cosa incompatible con mi situación. Cuando vi el programa de Materia me pareció muy completo y en un espacio de tiempo razonable, aunque el precio echa un poco para atrás. Hoy hemos terminado el curso y puedo asegurar que vale cada euro. Florindo Fierro, el profesor, es tremendo maestro panadero y mejor persona. El curso lo completan varios profesionales más con sesiones sobre la química del pan, los cereales, las harinas o la gestión de un obrador, desde presupuestos hasta técnicas de venta.
Han sido 6 semanas de aprendizaje y disfrute que han pasado volando. Ojalá una continuación para nivel avanzado.
Gracias a la familia Cocheteux, a María Jesús, a Carlos y, sobre todo, a súper Florindo”

“He aprendido mucho a parte de llevarme una familia. Me ha encantado”

“No hay profesor mejor en toda España que Florindo Fierro”

“Ha sobrepasado mis expectativas gratamente. Era un mundo que no conocía y han logrado despertar un profundo interés por la panadería artesana”

Sobre Maria Jesús Callejo:

“Gracias por ser un referente en tu campo y una excelente representante de las mujeres en la ciencia. Ha sido un placer escucharte y aprender de ti. Gracias por tu generosidad y tu dedicación”

“Me habéis abierto las puertas de un mundo que llevaba queriendo explorar. Confío en que esto sea el principio de un cambio de rumbo profesional y oportunidades de crecimiento laboral y personal. Muchas, muchas gracias!”

“Muy satisfactorio. Cumple mucho más de lo que creía e mis expectativas”

Sobre Florindo Fierro:

“Tiene como formador muy buena comunicación con el alumno, te hace ser muy partícipe de sus clases. Hace sencillo el aprendizaje y aporta mucho interés. Transmite muy bien y hace sentirte muy a gusto en sus clases. Respecto a la comunicación verbal utiliza el mismo lenguaje alumno-profesor. Excelente calidad humana y profesional. Lo recomendaría sin lugar a dudas.”

“He disfrutado mucho el curso. Se me ha hecho corto pero hemos aprendido muchísimo. No queda más que agradecer a todos por el aprendizaje y lo bien que lo hemos pasado”*

“He tenido el placer de ser alumna de la Escuela Materia, eso me ha permitido una inmersión total en el mundo del pan durante 6 semanas, aprendiendo todos los conceptos base de la panadería artesana. Ha sido todo un placer conocer a todos los profesionales que componen el grupo de profesores, especialmente al Maestro Panadero Florindo Fierro, gran profesional y mejor persona.”

DURACIÓN
Duración y fechas: Teórico-práctico del 6 de octubre al  20 de noviembre, de lunes a jueves (140 horas)
Horario: de 9:00 a 14:00 (de lunes a jueves)
FECHA LÍMITE PARA INSCRIPCIÓN: Lunes 15 de septiembre 2025

PROFESORADO
– Florindo Fierro: Maestro Panadero
– Maria Jesús Callejo: Dra. Ingeniera Agrónoma.
– Carlos Moreno: Productor de cereales y molinero.
– Javier Cocheteux (padre e hijo): Propietarios de Pan.Delirio.

INFORMACIÓN
**Plazas limitadas
FECHA LÍMITE PARA INSCRIPCIÓN: Lunes 15 de septiembre 2025
Para más información o reservas:
E-Mail: info@materiamadrid.com
Teléfono: (+34) 911 999 776
Website: www.materiamadrid.com
Ubicación: Escuela materia c/ Naranjo 7, 28039 Madrid – España.